老字號的命脈是什么?

　　當傳統遭遇現代，傳統是否意味著落后？變革與發展會不會導致傳統喪失？時髦與現代的光環下，傳統還有沒有繼續生存的空間？在社會快速轉型的今天，這是許多人正在經歷的思想對撞……

　　不久前，京城老字號全聚德宣稱：“將大力推廣電子傻瓜烤爐制作烤鴨”。對此，一項三千多人參與的調查顯示：76.8%的投票者反對顛覆“掛爐烤鴨”傳統。“節約成本，只求利潤最大化”，“傻瓜烤制，蘿卜快了不洗泥”，“將老祖宗上百年的手工技藝、文化積淀丟得一干二凈”成為代表性質疑。

　　人們對“傻瓜烤鴨”不買賬，自然有根據和道理。傳統烤鴨的果木香味，源于棗、桃、杏、梨等木材的自然熏浸。“電爐烤鴨”只是將果汁噴涂在鴨胚之上，工藝與口感首先就有待商榷。另一方面，菜肴的優劣往往取決于廚師的技藝。如果說“打氣”、“掏膛”、“洗膛掛鉤”、“燙皮上糖色”只是前期“粗活”的話，面對烤鴨師傅持長鉤將鴨坯嫻熟地“蕩進蕩出”爐膛，適時轉動鴨坯，使其均勻受熱，直至全部出油、上色、呈現金黃色……無數國內外游人都曾感嘆其制作的精妙。恍然中，一百多年前“老師傅”烤鴨的場景浮現在眼前。品嘗著香甜脆嫩的鴨肉，別樣的“歷史韻味”已融入唇齒心間。

　　事實上，中國的飲食之所以精妙，很重要的因素就在于極富“靈性”。僅僅是配料“少許”，就足夠許多人“丈二和尚摸不著頭”。更不要說一系列輔料與主料的放置順序，繁多的搭配調味，煎、炒、蒸、炸、煮、烤等的“火候”掌握。但見大師傅薄如蟬翼的縝密刀法，火熱爆炒中菜肴與火苗的上下翻騰，哪一樣不需勤學苦練？哪一項不折射多年的廚藝功底？即便利用同樣的原材料，制作同樣一道菜，由于烹飪者經驗、對菜品理解的不同，味道也可能大不相同。個中的心得技巧，往往只可意會嘗試，難靠指點言明。

　　不僅如此，中國的“八大菜系”還受到各地自然地理、氣候狀況、資源特產、飲食風俗等的影響，形成發展與地方悠久歷史、人文特色密不可分。有人曾比喻：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、徽菜猶如憨厚樸實的北方壯漢；粵、閩菜宛如風流倜儻的名士公子；川、湘菜仿佛熱烈奔放的性情豪杰。“吃不止于吃”，還可對各地風土人文、歷史淵源一窺鑒賞，所謂“食文化”的奧妙也就在與此。

　　他山之石，可以攻玉；水土不服，也可能南橘北枳。全聚德盤算“傻瓜烤鴨”，無非是希望自動化生產、標準化經營、“與國際接軌”。可其恰恰忽略了，自動化難免喪失個性靈氣，快餐式運作更多追求的是效率最大。而老字號的命脈根基正好相反，要求的是精益求精，是慢工出細活，“金字招牌”背后的傳統工藝、人文精髓、歷史內涵才是贏得顧客信任，確保“原汁原味”的關鍵。君不見，法國葡萄酒、荷蘭奶酪、古巴雪茄等等，都是以純手工打造、傳統工藝為上品？國外企業同樣會根據自身特點，采取針對性經營策略，而不是簡單套用“XX模式”。

　　中國歷史悠久，老字號眾多。面對市場機遇與挑戰，老企業希望擴大經營規模，增強自身實力，這本身沒有錯。然而，平衡品質與產量，權衡效益與效率，保護傳統底線，實現良性創新，老字號必須有所取舍，正確抉擇。樹立一塊“金字招牌”需要幾代人的兢慎付出，失去經典傳承卻可能只在轉念之間，不要到傳統工藝消逝、他人“搶注”文化遺產之時，才如夢方醒。