老字號：老兵新傳

　　反方

　　標準化才是出路

　　本報記者 王 慧

　　對于很多初具規(guī)模的老字號餐飲企業(yè)來說，上市難已經成為一個很突出的問題。老字號餐飲企業(yè)為什么上市難?有人認為是規(guī)模的問題，也有人認為是標準化問題。其實，這兩個問題完全可以歸結為一個問題，即只有解決老字號企業(yè)的標準化問題，才能保證單店復制的成功，進而做大企業(yè)規(guī)模。

　　與一直高調宣布籌劃上市的小肥羊、譚魚頭不同，全聚德終于如愿以償，于2007年歲末登陸深圳中小企業(yè)板。可以說，全聚德的上市基本上是依賴其大股東首都旅游集團的支持和對仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店等餐飲企業(yè)的并購。但是規(guī)模優(yōu)勢并不意味著全聚德就解決了標準化問題。而成功上市融資之后，如何保證企業(yè)的做大成為其管理層需要考慮的問題，由此，推廣“電爐烤鴨”應運而生。

　　眾所周知，連鎖經營規(guī)范化的管理方式，集中體現在簡單化、專業(yè)化、標準化等三原則上，而其中簡單化是標準化的前提。所謂簡單化是指在連鎖企業(yè)經營過程中，要盡可能地使作業(yè)流程、工作崗位上的商業(yè)活動變得簡便易行，以減少經驗因素對經營的影響。而標準化則是指連鎖企業(yè)為持續(xù)經營而設置的，可以反復操作的控制系統(tǒng)，通過這一簡化可行的系統(tǒng)，連鎖企業(yè)的員工都可以按規(guī)定的標準去操作。對于中式餐飲企業(yè)來說，在標準化這一系統(tǒng)中，其中如何確保產品的標準化生產(即確保產品口味的一致性)成為重中之重。

　　但是，對于老字號中式餐飲企業(yè)來說，保證產品口味一致性一直都是一個老大難問題。因為中餐更多像是一次藝術性的創(chuàng)作，任何一道菜口味的好壞，都取決于廚師的手藝，人為因素成為決定產品品質的關鍵。因此，對于中式餐飲企業(yè)來說，利用工業(yè)化的操作來部分代替手工操作成為其確保單店復制成功和做大做強的有效出路。事實上，在中式餐飲企業(yè)的標準化方面，并非沒有成功的先例。以真功夫為例，早在1997年，真功夫就研制了電腦程控蒸汽柜，從而使機器蒸飯取代了手工作業(yè)，極大地降低了成本和簡化了操作流程，并在真正意義上擺脫了廚師的束縛，同時也為其后來的店面擴張打下基礎。

　　中國烹飪協(xié)會副秘書長喬杰同樣認為,中式餐飲企業(yè)采用工業(yè)化的流程，可以降低人為因素對于產品標準化控制的影響，有利于企業(yè)的做大做強。

　　“不能簡單認為,實行電爐烤鴨會丟失傳統(tǒng)文化特色，科技手段的采用可以改造傳統(tǒng)企業(yè)，全聚德面臨的問題在于，采用電爐烤鴨后如何保證產品的品質。”喬杰如是說。