驢肉火燒

　　得現代物流之利，很多食物已不再是專屬一方的風味，或由北到南，或從南到北，凡有井水處，皆能嘗到。但也有一些食物，卻固執地緊守著界域，猶如古城墻上的青苔，是地方歷史文化的附著物。驢肉火燒是最具原創色彩的北食之一，過了長江就再也看不到了。這種特殊的區域屬性，不僅讓當地人于口舌滿足中實現了身份認同，也引發了許多熱愛行走的游客的深切共鳴，是無數小資背包客心目中的“LV”。

　　火燒與燒餅是孿生兄弟，有著相同的制作基因，兩者的區別，是燒餅蘸有芝麻，火燒則無。由于沒有加戳上芝麻的印記，火燒看起來更像一個半成品，為進一步重組敘事，而敞開了空間。比如把火燒與鹵煮一起煮食，抑或摻入油酥烘烤，都能呈現出與原來不同的味道。至于驢肉與火燒的組合，究竟是怎樣形成的創意，充滿了謎樣的色彩。但不得不說，兩者的激情相遇，所成就的味道是如此完美而精彩，以至于還衍生了一個專有名詞“驢火”，以示兩者的密不可分。雙方互為呼應又互為闡發，構成了飲食學上的互文性關系。

　　驢肉的纖維較粗，腥膻味重，須重下香料割烹，方能咸香得宜。北地天寒，人們對溫補的驢肉自然更具熱情，烹炮也更具心得。驢肉須先經過腌制，再加入大量香料煮得又腍又軟，對調和及火候的功力都頗有講究。煮熟的驢肉，色澤粉紅，像是洇開的胭脂，向人們發出瑰麗而美味的預告。

　　火燒是用未發酵的“死面”揉成劑子，為了保證緊實耐嚼的口感，做的時候還須用搟面杖不斷地抻壓，然后貼到燒熱的爐壁上，及至五六分熟，再夾出來翻到另一面繼續焙烤。這一過程，時間必須掐算得剛剛好，稍有遲疑，就過火烤焦了。外形金黃、外酥內潤的火燒，是衡量面點手藝到不到家的重要尺度。

　　驢肉火燒都是現做現賣，帶有濃郁的現場感。店家趁熱把火燒從中間剖開，保持連而不斷，取一坨熟驢肉隨手剁成手指頭大小的臊子，塞到火燒里，再點綴少許蔥花和青椒，即可交付客手。驢肉的分量很足，火燒無法完全涵蓋，總有部分驢肉從火燒里探出頭來，燦爛如花瓣，像是一個集滿了落花的錦囊，能讓食客的視覺審美獲得最充分的滿足。香潤溫軟又略具油膩感的形態，則會讓人發狠心，仿佛不猛咬一口塞滿嘴巴，都對不起這份誘惑。

　　這種吃法的妙處，是不損驢肉的咸香腴美，肉汁還滲透到了火燒里，令質感綿密、松而不散的火燒別具滋味。食量大的人，受美味的驅動，一口氣能吃下幾個“驢火”，再配上一碗煮得香香滑滑的小米粥，就是絕佳的一頓飯。而這種看似微不足道的生活趣味，實際上就是消費時代的精神奢侈品，慰療著我們疲于奔命的人生苦旅。