在臺北遇見熬煮半世紀(jì)鄉(xiāng)情的“酸菜白肉鍋”

　　新華社臺北１０月８日電　題：臺北，遇見熬煮半世紀(jì)鄉(xiāng)情的“酸菜白肉鍋”

　　新華社記者　劉剛 許雪毅

　　嘶嘶炭火，燉一鍋純純的酸菜。夾一片輕薄透亮的五花肉片，在其中翻滾幾遭后撈起，再蘸一層濃濃的麻醬腐乳韭花香，淋淋漓漓地入口，Ｑ彈中飽滿著東北的醇香。

　　對于在東北待了近１０年然后來到臺灣的孫運(yùn)璿來說，能吃上一頓這樣的酸菜白肉火鍋，是一件幸福的事情！

　　出生在山東蓬萊縣的孫運(yùn)璿，是臺灣發(fā)展史上的風(fēng)云人物。抗戰(zhàn)勝利后，畢業(yè)于哈爾濱工業(yè)大學(xué)的孫運(yùn)璿，來臺參與搶救電力設(shè)施，上世紀(jì)６０年代初擔(dān)任臺灣電力公司總經(jīng)理。

　　彼時(shí)，孫運(yùn)璿找來哈爾濱工業(yè)大學(xué)的同學(xué)陳鑄，“我們來做家鄉(xiāng)菜好不好？東北火鍋！”于是，臺電的一家員工福利餐廳做起了這道“家鄉(xiāng)菜”，還有個(gè)很大氣的名字叫“成吉思汗廚房”。

　　半個(gè)多世紀(jì)過去，當(dāng)年的“廚房”已經(jīng)正式更名為“臺電勵(lì)進(jìn)餐廳”，深藏于臺北市和平東路一段７５巷內(nèi)。一米來寬的門臉、白底紅字的小招牌，在附近霓虹閃爍的大型燈箱映照下毫不起眼，稍不留神就會錯(cuò)過。

　　進(jìn)門入院，才知“酒香不怕巷子深”。小院深處一溜打通的平房里座無虛席，當(dāng)中一幅紅色對聯(lián)引人注目：“一份傳承三代情，百年事業(yè)正過半”。

　　在一屋子熱氣騰騰的火鍋香味中，年逾古稀的葉玉梅女士向記者娓娓道出東北酸菜白肉火鍋在臺灣的“因緣際會”。

　　“火鍋端上來，我們會告訴客人，酸菜、豆腐先下鍋，等到高湯沸騰了，先放白肉，接著吃牛羊肉，然后再吃其他東西。”操持了大半輩子火鍋店，葉玉梅對“經(jīng)典吃法”輕車熟路。

　　上世紀(jì)６０年代，葉玉梅和愛人石筱軍，一個(gè)在餐廳當(dāng)服務(wù)員兼會計(jì)，一個(gè)是前堂和主廚。他們漸漸得到第一代老板陳鑄的信任，于上世紀(jì)８０年代接手餐廳，成為第二代傳承人。

　　出生于新竹的葉玉梅這樣解釋酸菜白肉火鍋受到歡迎的原因：當(dāng)時(shí)臺灣很多長官來自東北，他們在這里找到了家鄉(xiāng)的感覺。雖然很多臺灣人像自己一樣沒吃過酸菜白肉火鍋，但嘗了就覺得酸酸的味道不錯(cuò)。

　　從甘肅蘭州跨海來臺的石筱軍，愿意所有人都在熱騰騰的火鍋中找到一種家人“圍爐”的感覺。

　　在葉玉梅看來，制作這道火鍋的秘訣之一是酸菜。“我們自己腌制酸菜，掌握好發(fā)酵的酸度，這樣放進(jìn)火鍋煮了才會回甘，吃起來有滋味”。

　　用來制作酸菜的食材，一開始是大白菜，后來換成高麗菜。“東北地區(qū)干冷，而臺灣濕熱，大白菜容易爛。我們需求量大，有時(shí)想買大白菜買不到。”葉玉梅說。

　　這種改變原本有點(diǎn)令人不安，但老東北人的一席話令他們釋然。“我原本以為一定是大白菜做酸菜，但姑姑說不一定。”葉玉梅的二女兒石美蘭說。

　　一二代傳承人之間沒有血緣關(guān)系，但親如一家人。石美蘭稱第一代老板陳鑄先生的侄女為“姑姑”。當(dāng)時(shí)姑姑來臺探親，品嘗了這里的酸菜白肉火鍋后說：“東北人吃得比較油、比較咸，不過這邊的味道也挺鮮美。”

　　對于酸菜的來源，老人家說，東北有長達(dá)４個(gè)月的冰天雪地，所以９月入秋就開始大量腌制酸菜，有什么蔬菜腌制什么蔬菜，不一定是大白菜。就地取材成為一種合乎情理的考量。酸菜如此，火鍋也如此。