觀察動(dòng)機(jī)：沙縣小吃、重慶小面、巫山烤魚、萬(wàn)州烤魚……京城街頭巷尾，這些小館的名字讓人耳熟能詳。空間逼仄、衛(wèi)生臟差、價(jià)格便宜……是人們對(duì)這些餐館大體的印象。其實(shí)，這些小館以及所謂“地方特色”，基本無(wú)人能說(shuō)清“來(lái)路”。近日，福建沙縣小吃辦公室負(fù)責(zé)人接受北京青年報(bào)記者采訪時(shí)，更透露了令人大跌眼鏡的說(shuō)法：據(jù)調(diào)查，全北京估計(jì)約有1500家“沙縣小吃”，約一半都是“來(lái)路不明”，真正來(lái)自沙縣的“小館子”不足800家。

　　沙縣小吃辦： 經(jīng)過(guò)授權(quán)才能使用我們的商標(biāo)

　　以政府的名義成立一個(gè)“小吃辦公室”，并且算一個(gè)獨(dú)立的機(jī)構(gòu)編制，這在全國(guó)也算是奇葩一朵——昔日名不見經(jīng)傳的福建沙縣想靠小吃的“杠桿”撬起經(jīng)濟(jì)的天平。

　　十幾年前，在縣政府的鼓勵(lì)下，這個(gè)資源匱乏的小縣城的13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)200多名干部帶頭創(chuàng)辦“沙縣小吃示范店”，到目前有近6萬(wàn)沙縣農(nóng)民(約占全縣總?cè)丝?3%)在中國(guó)各地開了約2萬(wàn)家沙縣小吃店。以京城為例，遍布街頭巷尾的黃色圓形帶綠邊的logo很多人都不會(huì)陌生。據(jù)沙縣小吃辦公室主任張?chǎng)巫蛱旖邮鼙鼻鄨?bào)記者采訪時(shí)介紹，2014年，沙縣小吃全國(guó)年?duì)I業(yè)額超60億元。

　　張?chǎng)谓榻B，沙縣小吃店以自主經(jīng)營(yíng)為主，管理模式為同業(yè)公會(huì)會(huì)員店管理，業(yè)主自愿加入?yún)f(xié)會(huì)，得到允許后才能申請(qǐng)使用注冊(cè)商標(biāo)。成為會(huì)員的小吃業(yè)主在外出經(jīng)營(yíng)前，可以得到政府免費(fèi)職業(yè)技能培訓(xùn)和信息服務(wù)。張?chǎng)握f(shuō)，據(jù)調(diào)查，當(dāng)下北京打著沙縣小吃旗號(hào)的館子約摸有1500家左右，納入同業(yè)公會(huì)會(huì)員制管理范圍的僅有七八百戶，剩下的大約一半都是“來(lái)路不明”的，至少根本不是沙縣人自營(yíng)的，更沒(méi)有取得過(guò)注冊(cè)商標(biāo)使用權(quán)。

　　張?chǎng)握f(shuō)，其實(shí)正宗的沙縣人店里最常做的是“老四樣”，即扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。米、面、芋、豆腐原料獨(dú)具地方特色。但目前大多數(shù)地方都打著沙縣小吃的旗號(hào)把菜品本地化了，最典型的就是京城比較受歡迎的蓋澆飯，其實(shí)早已經(jīng)沒(méi)有半點(diǎn)“沙縣”的影子。

　　記者昨天走進(jìn)雙井橋南一家沙縣小吃店內(nèi)，七八張桌椅擺在局促店內(nèi)，只留下一個(gè)人容身的小過(guò)道，紅底白字的燈箱菜單密密麻麻寫著三四十種餛飩、湯面、鹵味和炒飯。店內(nèi)不時(shí)有蒼蠅飛過(guò)，一位年輕人正在津津有味地啃著鴨頭。在北青報(bào)記者采訪的20分鐘里，陸續(xù)有兩三撥年輕人進(jìn)來(lái)點(diǎn)餐，米飯、肉菜都已在鍋里做好，來(lái)了客人只需下單，一分鐘飯菜就能端上桌。

　　在當(dāng)?shù)責(zé)o注冊(cè)商標(biāo)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

　　京城“巫山烤魚”酷似一場(chǎng)烏龍陣

　　像沙縣小吃鋪天蓋地一樣，“萬(wàn)州烤魚”和“巫山烤魚”的招牌在京城也比比皆是。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，北青報(bào)記者搜索發(fā)現(xiàn)“巫山烤魚”食單下有634多條商戶信息，“萬(wàn)州烤魚”的信息也多達(dá)近80條. 那么這些“烤魚”到底有沒(méi)有來(lái)歷？又是怎么從當(dāng)?shù)貍魅刖┏堑哪兀?/p>

　　記者前天致電巫山縣人民政府以及工商局注冊(cè)登記科，接聽電話的工作人員的回答讓人多少有些“吃驚”，其實(shí)巫山的烤魚根本沒(méi)有那么火！這位工作人員介紹，當(dāng)?shù)仉m然有一些餐館做烤魚，但市場(chǎng)并沒(méi)有特別紅火。他們沒(méi)有考證和研究過(guò)烤魚的歷史出處，當(dāng)?shù)貨](méi)有巫山烤魚的相關(guān)商標(biāo)注冊(cè)，更沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此看來(lái)，北京大街小巷的“巫山烤魚”倒真像是一場(chǎng)“烏龍陣”了。

　　北青報(bào)記者從萬(wàn)州旅游局獲悉，萬(wàn)州烤魚倒確實(shí)是重慶及四川的漢族傳統(tǒng)名菜。據(jù)萬(wàn)州旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，從上世紀(jì)90年代起，烤魚店開始在萬(wàn)州出現(xiàn)，甚至出現(xiàn)了烤魚一條街。而隨著三峽大壩的建設(shè)，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的萬(wàn)州人遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)打拼。大多數(shù)的萬(wàn)州烤魚店采用夫妻店經(jīng)營(yíng)，由于其成本低、操作簡(jiǎn)單，經(jīng)營(yíng)模式靈活，成為當(dāng)時(shí)的創(chuàng)業(yè)選擇。萬(wàn)州區(qū)旅游局還曾把萬(wàn)州烤魚作為最具特色產(chǎn)品納入三峽精品游線路中。2006年，重慶的“獨(dú)一味萬(wàn)州烤魚”落戶北京簋街，隨后“獨(dú)一家萬(wàn)州烤魚”、“第一家萬(wàn)州烤魚”等等名號(hào)紛至沓來(lái)。據(jù)說(shuō)，重慶“巫山烤魚”也就是在這個(gè)時(shí)候混雜其中被帶火的。