山西麥芽棗糕：旺火蒸出的濃濃年味

【新春走基層】 

　　光明日報記者 田延輝 晉浩天

　　春節前夕,山西省陽城縣潤城鎮的鄉間彌漫著麥芽棗糕的麥香。這里是清代《康熙字典》總閱官陳廷敬、明代吏部尚書王國光的故鄉,麥芽棗糕是當地名吃,已有近千年歷史。

　　開蒸食鋪子的老許不斷接聽著訂購麥芽棗糕的電話,做棗糕小有名氣的他,每年都要請街坊四鄰幫忙才能滿足需求。一根碗口粗的搟面杖一頭戳進固定的鐵圈里,老許攥著另一頭用力壓著面團,滿頭大汗。“麥芽棗糕用料要講究,必須要發芽的小麥面粉才能無堿自發、無糖自甜。制作工藝復雜嚴謹,必須經過泡麥、催芽、晾干、磨面前壓服、磨面、存面、做酵、接酵、和大面、派劑、揉劑、捏制成型、盒泛、裝籠、蒸熟、摘裝、晾透、保存等18道工序,這才能有麥子的原香。”

　　“年頭歲尾捏棗糕,一年更比一年高。小舅看鍋煙黑臉,姐夫熟劑汗浸袍。”陽城縣文化館退休人員張楓告訴記者,“做棗糕必須大火蒸,連夜做,以前多是幾戶人家一起做,親戚鄰里的關系越處越好。這幾句順口溜,說的就是做棗糕的場面。”

　　一口棗糕吃進嘴里,嚼出家的感覺、年的味道,它早已成為當地過年的日常飲食和走親訪友必備品。每逢春節,當地人也拿麥芽棗糕祭祀先祖,為故人送去敬意。“除了走親訪友送棗糕,這里的人們還要做‘人口饃’棗糕,比普通棗糕稍大一些,家庭成員每人一個,嫁出去的姑娘也要有,這體現的是家族傳承。”張楓介紹。

　　把一塊面團捏出魚頭和身軀,用剪刀剪出尾巴,身上用小刀劃出魚鱗,最后在魚頭兩邊各嵌一顆黑豆進去,一條寓意“年年有余”的棗糕在老許手下活靈活現。張楓告訴記者:“人們還會做小兔子棗糕放到門頭,叫作‘門頭兔’。兔子溫順善良,人們希望家人父義、母慈、兄友、弟恭、子孝,家和萬事興。”

　　時代在發展,傳統的棗糕制作也與時俱進。潤城鎮的曹樂會被當地人叫作“曹饃饃”,這幾天他常常天亮才走出廠房,就是在為客戶趕制麥芽棗糕。曹樂會告訴記者,在當地人看來,這不僅僅是一種傳統食品,更是傳統文化的載體。“吃進嘴里的,不僅有饃的香味,還有濃濃的年味。”

　　由于質量過硬,口味出眾,“曹饃饃”很快成為當地家喻戶曉的品牌。為了做出符合標準的麥芽棗糕,曹樂會不僅對小麥的收購、浸泡等前期工作嚴格把關,還聘請村里技藝精湛的老人指導、監督。“用大鐵鍋做饃是最傳統的,但是衛生難達標。我們創新了制作方法,使用了定制的蒸汽鍋,工藝與傳統是一樣的,但加熱效率更高,也更加衛生。”

　　麥芽棗糕讓42歲的曹樂會迎來了事業第二春。以前他的運輸生意紅火,但隨著周邊煤礦、鐵廠先后被關停,生意一下子冷清了。“想來想去還是決定做麥芽棗糕。雖然選料講究、流程復雜,特別花費功夫,但我覺得只要質量過硬,就會大有市場。更重要的是,它體現了我們的傳統文化,老百姓離不開它。”

　　目前,老曹的麥芽棗糕日產量達到兩萬個,產品遠銷全國各地,甚至還賣到了馬來西亞等國。“現在,我建成了麥芽棗糕的體驗店,目的是讓更多的人了解麥芽棗糕,推動這門傳統手藝和文化的傳承。”

　　《光明日報》( 2017年02月03日 04版)