[貴陽]青巖豬腳

　　制此鹵豬腳，需選農(nóng)村飼養(yǎng)一歲左右的豬之蹄，取十余種名貴中藥入味，經(jīng)文火溫煨，精心鹵制，吃時再輔以青巖特產(chǎn)的雙花醋調(diào)制蘸汁，入口肥而不膩，糯香滋潤，酸辣味美。歷來，凡到古鎮(zhèn)游覽者，皆以品嘗此蹄為快，并對此美味贊不絕口。如今，“游青巖古地，品青巖美蹄”，已成為當(dāng)?shù)氐囊环N旅游文化現(xiàn)象。

　　原料：豬腳5千克冰糖500克料酒100克八角6克三柰3克小茴香2克草果5克甘草3克丁香1克寇仁2克沙姜3克羅漢果3克砂仁4克花椒5克桂皮3克白芷2克老姜10克大蔥20克精鹽30克雞精10克鮮湯3千克煳辣椒面50克雙花醋60克姜末20克蔥花30克。

　　制作方法：

　　1.將豬腳燒盡余毛，使皮至焦黃，然后浸泡，刮凈焦皮，清凈污物，一剖為二，入開水鍋焯透，撈起冷卻待用。

　　2.燒熱，下冰糖炒成糖色，滲入鮮湯，加入料酒、雞精、老姜、大蔥等，將八角、三柰、香葉等以布包扎，投入洗凈的豬腳，用小火慢燉3-4小時即成(湯可以重復(fù)使用)。

　　3.取碗加入煳辣椒面、雙花醋、姜末、蔥花等，制成蘸汁，隨鹵好的豬腳一起上桌即成。

　　制作關(guān)鍵：豬腳鹵制時，一定要掌握其成熟后的軟硬度，太硬難啃，太爛無形失味，當(dāng)?shù)厝他u制時常加入幾個干椒以辣促味。

　　特點：色紅褐，皮充盈澤潤，質(zhì)酥軟，味醇厚，肥而不膩，酸辣中顯鮮，肉香、調(diào)料香十足，食肉啃骨，回味無窮。

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