業(yè)者在翻曬烏魚(yú)子

　　頗受青睞的烏魚(yú)子

　　如今素有“海上烏金”美譽(yù)的烏魚(yú)子，也隨著越來(lái)越多的陸客來(lái)臺(tái)，嘗到并打包帶回家而被大陸人所熟悉。近日，記者走訪了臺(tái)灣烏魚(yú)子知名產(chǎn)地嘉義縣東石鄉(xiāng)，深入了解烏魚(yú)子養(yǎng)殖加工的全過(guò)程。

　　烏魚(yú)本名鯔魚(yú)，烏魚(yú)子是以其卵巢腌制加工而成的水產(chǎn)品。烏魚(yú)雖在全球許多海域都有分布，但烏魚(yú)子卻盛產(chǎn)于臺(tái)灣，因?yàn)槊磕甓�至前后，烏魚(yú)洄游靠近臺(tái)灣西部沿岸期間，其卵正值最成熟階段，因此臺(tái)灣所產(chǎn)烏魚(yú)子肥大而味美。由于近些年野生魚(yú)源減少，加上臺(tái)灣烏魚(yú)子吸引太多饕客，烏魚(yú)子人工養(yǎng)殖逐漸成為島內(nèi)漁業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)。

　　嘉義是臺(tái)灣烏魚(yú)的重要產(chǎn)區(qū)，養(yǎng)殖面積逾200公頃，年產(chǎn)量約360噸。在東石鄉(xiāng)的一間普通農(nóng)舍里，烏魚(yú)子業(yè)者林篤毅講述了臺(tái)灣人養(yǎng)殖加工烏魚(yú)子的故事。

　　養(yǎng)殖制作都辛苦

　　每年11月至12月是烏魚(yú)子的采收期。嘉義被稱作“烏魚(yú)子之鄉(xiāng)”，林篤毅介紹說(shuō)，烏魚(yú)子的采摘當(dāng)然很重要，是不是完整，影響品相，萬(wàn)一不小心碰到魚(yú)的膽，還會(huì)變苦。不過(guò)，晾曬過(guò)程更為重要。烏魚(yú)子取出后要涂上鹽曝曬，而嘉義剛好白天日曬長(zhǎng)，夜間低溫干燥，非常適合烏魚(yú)子的批量加工。“當(dāng)然，鹽涂多涂少、晾曬的干濕程度也都會(huì)影響烏魚(yú)子的口感和品質(zhì)。”

　　晾曬過(guò)程，也需要不斷翻面，保證魚(yú)籽均勻接受陽(yáng)光照射并脫去水分。林篤毅有自己的獨(dú)門(mén)秘方，白天晾曬后，晚上還要用每塊重達(dá)60公斤的石塊壓實(shí)。10天的反復(fù)晾曬、壓實(shí)，使得烏魚(yú)子內(nèi)部油脂的密度恰到好處，不會(huì)太硬也有足夠彈性。正是用這獨(dú)門(mén)秘方，林篤毅的烏魚(yú)子才剛剛在第4屆“臺(tái)灣十大優(yōu)質(zhì)烏魚(yú)子”評(píng)比中獲得了冠軍。

　　正是業(yè)者的用心和不斷探索，在臺(tái)灣，養(yǎng)殖烏魚(yú)子和野生烏魚(yú)子不論從口感還是從價(jià)格上，已經(jīng)是難分伯仲。今年，島內(nèi)烏魚(yú)子的價(jià)錢(qián)與往年比，沒(méi)有太大波動(dòng)，好品質(zhì)的大概要1臺(tái)斤(約600克)2000元新臺(tái)幣。晶瑩剔透、紅澄光潤(rùn)的烏魚(yú)子，陸客買(mǎi)回去后要怎么料理呢？林篤毅也有簡(jiǎn)單方法：用高度酒將烏魚(yú)子浸泡約5分鐘，然后在酒精燈上翻烤，烤到顏色焦黃、香味四溢就可以大快朵頤了。(記者 李煒娜文/圖)

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